Дрожжевое тесто — секреты приготовления выпечки на дрожжах

Практически у всех начинающих кулинаров наступает такой момент когда возникает вопрос как приготовить дрожжевое тесто? Есть конечно такие люди кому эти знания передаются из поколения в поколение, но как быть тем у кого дома никогда никто не готовил дрожжевого теста? А возможно просто спрашивать не у кого? Вот для этого случая я и напишу статью как приготовить тесто на дрожжах.

Что такое сдоба, и чем она отличается от другого теста

Сначала позволим себе небольшой ликбез. Многие рецепты сдобного теста на дрожжах начинаются со слов: «Приготовьте опару…». Что это такое? Так называется полуфабрикат — основа будущего теста. Опара всегда жидкая и состоит из дрожжей, теплой воды (или молока) и небольшого количества муки. Для чего она нужна? Чтобы запустить процесс активации дрожжей. Опару используют и для выпечки обычных хлебобулочных изделий. Но она уж точно обязательна, если мы задумали приготовить сдобу. Почему? В сдобном дрожжевом тесте мы используем яйца и жир, а в сладких булочках еще и большое количество сахара. Все эти продукты создают не очень благоприятную среду для жизнедеятельности бактерий. Поэтому с помощью опары мы сначала активизируем колонию. Чем отличается сдобное тесто? Ведь существует и дрожжевая основа для других изделий. Дело в том, что на этапе опары мы вводим в «полуфабрикат» молоко, сливки или сметану. Жир в них уже связан, так что он не повредит бактериям. А сахар (патока или мед) лишь подстегнут процесс размножения дрожжей. В результате тесто отлично поднимется и получится воздушным, мягким и нежным. Жиров и сахара в основе должно быть не менее 14 процентов от общей массы. Только такое тесто имеет право называться сдобным. Причем добавляем мы эти продукты в опару. Такое действие называется отсдобкой.

Как приготовить сдобное тесто для пирожков

Молоко влейте в ковш и нагрейте его. Оно должно быть теплым, но не горячим. В молоко добавьте сахар. Перемешайте до полного растворения сахара.

Затем добавьте сухие дрожжи и перемешайте все снова венчиком. Можно воспользоваться обычной деревянной большой ложкой.

В другую миску всыпьте 1 стакан муки, вбейте куриный желток (белок для этого рецепта не понадобится), выложите мягкое сливочное масло. Если у вас нет масла, тогда можете его заменить маргарином. Хотя, в целом, масло все же намного лучше и не такое вредное по составу.

Разотрите муку с ингредиентами и аккуратно соедините эту массу с молочно-дрожжевой.

Перемешайте, добавьте соль и оставшуюся муку. С помощью ложки очень хорошо перемешайте все ингредиенты.

Оставьте тесто на час, накрыв его пленкой и поставив миску с ним в теплое место.

Поднявшееся тесто обомните рукой, которую предварительно смажьте маслом растительным. Вот такое сдобное тесто для пирожков без опары и замеса можно легко приготовить. Обязательно сохраните рецепт.

Сказать спасибо за статью 244

Как готовить

Безопарный способ приготовления включает в себя одну стадию. Перед замесом любого вида теста подготавливают сырье. Молоко или воду подогревают до 30-40° С, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами, температура теста будет в пределах 26-32° С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду нагревают выше 40° С. Дрожжи за полчаса до замеса разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды или молока (30° С) с добавлением 1 чайной ложки сахара, после чего их вливают в кастрюлю с мукой, когда она частично будет перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, предназначенном для замеса, и, процедив, смешивают с остальными продуктами. Сюда же вводят яйца. Муку перед употреблением обязательно просеивают через сито для удаления кислородом. Замешивают тесто в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания отмеряют стаканом без утрамбовки. В конце замеса (за 2-3 минуты до окончания) добавляют подогретый жир (масло, маргарин и т. и.), замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. По окончании замеса посуду закрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа, когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, тесто обминают в течение 1-2 мин. Это необходимо для того, чтобы тесто частично освободилось от углекислого газа, дрожжи и молочно-кислые бактерии равномерно распределились в толще теста и переместились бы на более питательные участки и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. После обминки скорость брожения теста возрастает, и оно вновь быстро увеличивается в объеме. Обычно делают от одной до трех обминок. После первой обминки брожение продолжается еще примерно 40-50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Внешние признаки окончания брожения таковы: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая; тесто приобретает приятный спиртовой запах. Изделия, выпеченные из хорошо выбродившего теста, имеют пышную структуру, красивый вид и приятный вкус. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 30-35° С. При понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10° С и выше 55° С брожение совсем прекращается. Этим способом приготавливаются самые простые виды теста, которые содержат мало жира, сахара и яиц и более мягкой консистенции; употребляют его для жарки во фритюре и для простых изделий (варёных и жареных). Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Подписаться на комментарии

Отписаться от комментариев

Читайте также:  Жареная говяжья печень с луком на сковороде, вкусный рецепт с фото

Опарный способ

Необходимые ингредиенты:

  • яйца – 2 шт.;
  • кефир (сыворотка или свежее молоко) – достаточно 1 стакана;
  • 100-граммовый кусок масла сливочного (не стоит заменять его маргарином или спредом);
  • соль – щепотка;
  • белый сахар – 100 г;
  • пекарские дрожжи (свежие) – 25-30 г;
  • мука – 3 стакана;
  • постное масло – 1 ст. л;
  • по вкусу – ваниль.

Практическая часть:

  1. В глубокую чашку всыпать муку, предварительно просеяв ее. В муке сделать углубление. Туда высыпать сахар (1 ст. л) и дрожжи, развести теплой водой. Оставить в покое на 15-30 мин.
  2. В отдельной миске соединить постное масло, яйца, остатки сахара, растопленное сливочное масло. Посолить. Добавить подошедшую опару. Хорошенько перемешать. Руками замесить тесто. На вымешивание достаточно выделить 15 мин.
  3. Посудину с тестом надо накрыть полотенцем, а тем отнести в теплое место, где нет сквозняков. Оставить там примерно на 1 час. За это время оно увеличится в 2-3 раза.
  4. Подошедшее тесто необходимо еще раз вымесить, а потом разрезать на небольшие по размерам «колобки».
  5. Каждый шарик раскатать в лепешку. В самый центр лепешки положить начинку (это может быть густое повидло, изюм или фрукты с сахаром), соединить края, защепить их. Каждой булочке придать круглую форму. Отправить изделия в широкую форму, промазанную маслом. Засечь 10-15 мин. За это время они подойдут.
  6. Форму с содержимым отправить в прогретую духовку. Выпекать 30-40 минут, установив огонь на среднее значение. Через 15 минут следует достать булочки, покрыть их смесью, состоящей из сахара, желтка и 1 ч. л воды. Потом опять отправить в духовку.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков

И начнем с самого легкого варианта так сказать классический рецепт дрожжевого теста. Называется оно без опарное, так как не требует приготовления опары.

Ингредиенты.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков

Мука 500 Соль. Сахар 60 граммов Дрожжи. 50 грамм Яйцо. Жидкость молоко можно заменить водой воду кефиром. Масло (растительное, сливочное, либо маргарин).

Процесс приготовления.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков

Без опарный вариант считается более быстрым, но тесто получается немного пресным. И готовить из него можно практически сразу как только оно подойдет. Буду готовить тесто на молоке, но его всегда можно заменить водой. Так что если нет молока готовьте на воде это не критично. Чаще на воде готовят тесто для пирожков.

В миску наливаем теплое молоко и растворяем в нем дрожжи. Важно что бы молоко было теплым, но не горячим. Рабочая температура в которой дрожжи хорошо будут работать не выше 30 градусов. Так как в горячей среде дрожжевые бактерии могут погибнуть и у вас ничего не получится.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков

Если дрожжей положить больше тогда есть шанс что ваша выпечка будет пахнуть дрожжами.

После того как дрожжи полностью растворятся в молоке можно добавить одно яйцо и сахар. Если готовишь тесто для пирожков то можно обойтись без яиц. Я так частенько делаю.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков

Как-то раз забыл про яйца и только когда ел пирожки вспомнил что не положил в тесто ни одного яйца. Так с тех пор и готовлю тесто для пирожков без яиц.

Сахар выступает в роли активатора дрожжей, но если всыпать сахара больше то он же выступит в роли де активатора. Так что будьте осторожны с сахаром. Все это дело опять нужно перемешивать до тех пор пока сахар с солью полностью не растворятся. Сахар и яйцо можно растворить отдельно и потом добавить к дрожжам. Как вам будет удобнее так и делайте.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков

Теперь очередь муки. Через сито просеиваем немного муки. В первый раз нужно муки немного, примерно стакан с горкой, этого пока будет достаточно.

И начинаем перемешивать тесто пока вся мука не перемешается с жидкостью. Постепенно добавляя муку. Должна получится жидкая масса. Важно всегда перемешивать в одну сторону. Я это делаю по часовой стрелке.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков

Как только вся мука смешается вносим мягкое сливочное масло или маргарин. Важно не плавить масло, так как жидкое масло может повредить структуру теста и результат может не оправдать ваши ожидания. Еще немного перемешиваем и понемногу вносим оставшуюся муку. Продолжай месить до тех пор пока не почувствуешь что масло полностью соединилось тестом.

Также масло можно вносить на этапе когда будете месить тесто на столе. И  так и так будет правильно. 

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков

Как только тесто достигнет такого состояния что его можно месть руками, на столе то можно внести соль.

Соль не зря добавляем в последнюю очередь так как она не дает расти дрожжам и если добавит соль в самом начале то можно испортить рост дрожжей и тем самым испортить тесто. Так что помни соль в самом конце.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков

Теперь можно переместится на стол и продолжить вымешивать тесто на столе. Примерно около 10 минут потребуется его месть на столе. Месим до тех пор пока тесто не перестанет прилипать к рукам и столу. Если процесс затягивается то возможно требуется еще немного муки. Так что если будешь готовить тесто в первый раз приготовь намного муки про запас. Так как когда руки в тесте очень не удобно будет искать еще муку.

Ну не то что бы совсем не перестанет. Но в общем ты почувствуешь когда хватить его месить. Теперь тесто нужно положить в миску и накрыть чем-нибудь, можно просто оставить его на столе и накрыть пищевой пленкой.  Пускай оно по лежит и подойдет примерно минут 40-45. За этот промежуток времени тесто может увеличиться в двое. Его нужно опустить и дать ему время на то чтобы оно подошло еще разок. Тогда тесто получается более воздушным и податливым. Лучше подождать что бы тесто поднялось пару раз.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков

Вот и все ваше без опарное тесто готово и можно из него формировать ваши булочки, пирожки, плюшки и так далее.

Дрожжевое тесто на опаре

Теперь пришла пора рассказать вам, как приготовить дрожжевое тесто на опаре. Для этого следует взять:

  • Муки – 600г
  • Свежие дрожжи – 50г
  • 2 стакана молока
  • 4-6 яиц
  • 3 столовые ложки растительного масла, или же 100 грамм сливочного масла
  • 2 столовые ложки сахара
  • Соль – половина чайной ложки
Читайте также:  Как приготовить фреш из разных фруктов и овощей?

Приготовление опарного теста

  1. В первую очередь следует сделать опару. Растворите в теплом молоке дрожжи, одну столовую ложку сахара, а также муку. Муки нужно сыпать столько, чтобы получилось тесто, как будто вы готовите домашние оладьи, то есть, довольно жидкое, похожее на сметану. Как правило, вам потребуется один стакан муки. Вводить ее следует постепенно, желательно – через сито, чтобы не было комочков.
  2. Поставьте опару на полтора часа в теплое место, чтобы она поднялась. Чтобы понять, что опара готова следует знать, что она сначала максимально поднимается, а потом опускается, оставляя за собой «морщинки» на поверхности.
  3. Теперь нужно подготовить сдобу. Разотрите куриные яйца с сахаром, и хорошо перемешайте. Масло следует растопить и дать ему остыть.
  4. Когда опара поднимется, вылейте туда сдобу, добавьте оставшуюся муку, и перемешайте до однородного состава. В конце следует добавить масло.
  5. Вымешивайте тесто, пока не получится однородная масса, которая не должна прилипать к рукам. Опять же, постепенно добавляйте муку, если тесто прилипает к вам.
  6. Положите полученное тесто в миску, и дайте постоять 2 часа.

Все, ваше опарное тесто готово, можно делать вкуснейшие пирожки, или же ватрушки, рецепты которых можно найти в рубрике «выпечка». Радуйте себя и своих близких, но помните, выпечка не способствует похудению. Приятного аппетита!

ВАМ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО:

  1. Как приготовить вкуснейшие вареники
  2. Как приготовить вкусные дрожжевые круассаны к чаю
  3. Как приготовить его любимый сметанник классический
  4. Как приготовить креветки в кляре
  5. Как приготовить пиццу из кабачков

Понравилась статья? Поделись с друзьями в соцсетях: гугл блк

Секрет вкусных и пышных пирожков

Тесто на дрожжах — продукт капризный, и чтобы оно удалось, недостаточно просто следовать указаниям в рецепте. Даже приготовленное по одному и тому же методу одной хозяйкой, тесто каждый раз может получиться разным. Зная некоторые хитрости, можно свести к минимуму потери в качество дрожжевого теста.

  • Дрожжи всегда используют только свежайшие. Просроченные дрожжи абсолютно не годятся для пирожков. Активируют дрожжи сахаром. Важно его количество, перекормленные сахаром дрожжи будут работать медленно.
  • Сухие дрожжи, особенно быстродействующие, работают быстрее, чем живые. Им потребуется меньше времени, чтобы активироваться.
  • Дрожжи вводят в тёплую, но не горячую или холодную жидкость. Оптимальная температура для работы дрожжей от 28 до 30 °C. В холодной воде дрожжи не активируются, а в горячей гибнут.
  • Все ингредиенты из списка заранее достают из холодильника. Они должны достичь комнатной температуры, чтобы не охладить опару.
  • При работе с дрожжами нельзя допускать сквозняков. Все окна и двери должны быть закрыты. Иначе тесто не поднимется. Даже детям запрещали играть в шумные игры и бегать, пока хозяйка колдовала над тестом.
  • Муку лучше просеивать перед введением в тесто, так она обогатится кислородом и дрожжам будет легче её переработать.
  • Тесто нужно обмять не меньше трёх раз, так оно получается более пышным и лёгким.
  • Вводить дрожжи нужно в жидкость, после добавлять сахар, муку и все ингредиенты по рецепту. При этом нужно учитывать, что дрожжи плохо переносят прямое соприкосновение с солью и жирами.
  • Когда тесто поднимается, его нельзя плотно укрывать крышкой. Тесто должно дышать. Для поддержания внутри ёмкости оптимальной температуры, достаточно прикрыть тесто сложенным в несколько рядов плотным полотенцем.
  • В широком тазике тесто лучше не замешивать. Ему нужны стенки ёмкости, чтобы по ним подниматься. Отличным вариантом станет высокая кастрюля.
  • Важно избегать перепадов температур, в процессе работы теста. Можно поставить кастрюлю на электрическую слегка — тёплую грелку, или в тазик с тёплой водой.
  • Дрожжевое тесто не получится замесить быстро. Чем дольше и тщательнее его вымешивают, тем более пышные пирожки получаются.
  • Очень нежелательно долго оставлять квашню на расстойке. Достаточно три раза обмять ком, и нужно начинать жарить или печь пирожки. Переигравшая опара приобретает кислый специфический вкус и запах.
  • Ком хранят в морозилке. После размораживания дрожжи активируются и тесто можно использовать повторно.
  • Не стоит пренебрегать расстойкой готовых изделий, перед выпечкой или жаркой. Дав пирожкам с начинкой подняться, получают пышные и воздушные изделия.

Дрожжевое тесто — настоящая палочка-выручалочка для хозяйки. Ведь его можно приготовить с использованием абсолютно любых ингредиентов. Поскребя по сусекам, всегда можно испечь ароматную лепёшку.

А на праздник можно удивить гостей вкуснейшими пирогами, по старинному русскому рецепту. Дрожжевого теста не нужно бояться, а нужно просто начать с ним работать. Эти навыки значительно разнообразят семейное меню, а в доме надолго поселится волшебный аромат горячей сдобы.

Originally posted 2018-05-01 05:39:18.

Дрожжевое тесто без опары

Начинают с разведения дрожжей в тёплом, не выше +40 С, молоке — превышение этого предела ведет к гибели дрожжевой микрофлоры, и тесто не поднимется. Вместе с дрожжами добавляют в небольшом количестве сахарный песок и размешивают жидкость до его растворения. В течение пяти минут, находясь в теплом месте, дрожжи активируются и станут пениться.

Дрожжевое тесто без опары

Вот тогда и следует в них запустить просеянную дважды для насыщения воздухом муку и взбитые сырые яйца, равномерно всё перемешать до однородной массы, замесить тесто, добавив жир или растительное дезодорированное масло в конце замешивания, и, накрыв сложенным в несколько слоев чистым полотенцем, поставить в теплое, без сквозняков, место часа на три. За этот период объём теста удвоится. Его следует освободить от лишних пузырьков воздуха неоднократными обминками: первую — через час, вторую — после первой через два часа.

Дрожжевое тесто для пирожков без опары

Звучит немного странно сочетание слов «дрожжевое тесто» и «без опары». Но, данный рецепт просто предусматривает меньшее количество сухих частиц, отвечающих за процесс брожения. В таком случае тесто получается не совсем пышное, однако по-прежнему пористое.

Ингредиенты для теста:

  • сухие дрожжи – 1 ч. л.;
  • кефир – 250 мл;
  • сливочное масло – 100 г;
  • просеянная пшеничная мука – 500 г;
  • сахар-песок – 20 г;
  • соль столовая – 20 г.

Время приготовления: 40 минут.

Калорийность теста на 100 г: 256 Ккал.

Как готовить дрожжевое тесто для пирожков без опары? В отдельной миске необходимо смешать все ингредиенты и тщательно вымешать. Определенной последовательности добавления нет, но лучше сначала смешать дрожжи с кефиром, а после постепенно вносить остальные продукты.

Такой рецепт без опары отлично подойдет для тех, кто придерживается поста из-за отсутствия в списке ингредиентов куриных яиц. Но по калорийности это тесто ничуть не уступает предыдущим рецептам, вырываясь по количество Ккал на первое место.

Как завести сладкое тесто с сахаром

Этот рецепт будем делать безопарным способом. Получается он, довольно сладкий, так как здесь применяется довольно много сахара. Изделия будут невероятно вкусные.

Ингредиенты:

  • Вода – 100 мл.;
  • Молоко – 200 мл.;
  • Дрожжи прессованные – 15 гр. (2 чайные ложки сухих);
  • Яйцо куриное – 2 шт.;
  • Мука – 800 гр.;
  • Масло сливочное – 100 гр.;
  • Сахар – 150 гр.;
  • Соль – 0,5 чайной ложки;
  • Ванилин – 2 щепотки;
  • Растительное масло – 2 столовые ложки.

Приготовление:

1. В глубокую ёмкость раскрошим дрожжи и выльем к ним тёплую воду. Перемешиваем и добавляем молоко, которое немного подогрели.

2. Сливочное масло растапливаем и остужаем. Выливаем в нашу смесь. Также в ёмкость отправляем яйца, сахар, соль и ванилин. Взбиваем.

3. Муку просеиваем через сито и частями вмешиваем в массу. Количество муки даётся примерное, так как у всех она разная. Если оно жидковато, то добавьте ещё. В конце добавьте растительное масло.

Мучная масса должна получиться мягкое и эластичное.

4. Перекладываем его в ёмкость побольше, предварительно смазав её растительным маслом. Накрываем пищевой плёнкой или крышкой. Оставляем для увеличения в объёме. Затем снова обминаем и вновь накрываем. Через 40 минут из него можно лепить, что пожелаете.