Как ПРАВИЛЬНО взбивать БЕЛКИ для выпечки

Для приготовления некоторых соусов и кремов, сдобного теста нередко требуются одни яичные желтки, а белки остаются. Выбрасывать продукт жалко. Лучше узнать, что можно приготовить из яичного белка, и превратить его в какое-либо кушанье.

Особенности приготовления

  • Сырые яичные белки можно хранить в холодильнике, поместив в чистую стеклянную емкость, или в морозильной камере. В холодильнике они не испортятся в течение 5 дней, в морозильнике – 6 месяцев.
  • Срок годности вареных белков – 72 часа. Держать их нужно в холодильнике в закрытой емкости. Если срок годности продукта истек, использовать его для приготовления каких-либо блюд нельзя, даже если процесс готовки предполагает термическую обработку.
  • Многие рецепты предусматривают взбивание белков для устойчивых пиков. Это невозможно будет сделать, если в них попадет жир, фрагменты желтка, а также если они будут теплыми.

Яичные белки чаще используются для приготовления десертов, но иногда они входят в состав несладких блюд.

Как получить пышную и густую пену

Чтобы взбить белки с сахаром или без него, нужно знать несколько секретов и рекомендаций:

  1. Яйца желательно брать свежие. Свежие белки взбиваются дольше, но пена будет пышной и форма долго будет держаться. Яйца сроком от 1 до 2 недель взбивают быстрее. После 2 недель белок снова будет густым, но форма держатся не будет.
  2. Лучше брать яйца комнатной температуры. Плюс холодных яиц — в легком отделении белка от желтка. Но пышную массу с хорошо держащей формой можно получить с помощью яиц комнатной температуры.
  3. Отделите белки от желтков. В рецепте может быть написано взбить яйца, все равно белки взбейте отдельно, потом добавьте желтки. Таким образом сможете получить пышную массу.
  4. Делите яйца очень осторожно. Даже маленькая часть желтка, попав с белком, может помешать пышному взбиванию. При делении используйте три миски. Над одной разбейте, в другую налейте белок, в третью — желток.
  5. Щепотка соли сделает пену плотнее. Именно щепотка, а не больше, не повлияет на вкус.
  6. Не переставая взбивайте, пока не получите пышную пену. Сахар и желтки добавляйте, не переставая взбивать.
Как получить пышную и густую пену

Следуя этим не хитрым рекомендациям можно получить пышную, плотную массу из которой получится прекрасный бисквит.

Структура

Белок яйца состоит из:

  • воды — 80-85%;
  • белка — 12-14%;
  • жиров и углеводов — до 1%.

Из наиболее востребованных спортсменами компонентов, которые в нем содержатся, стоит выделить:

Структура
  • Овальбумин — основа протеина яйца, которая составляет 54%.
  • Овотрансферрин — еще один тип белка, отличающийся антибактериальной функцией.
  • Лизоцим — элемент, который содержится в минимальном объеме (3,5%). Применяется как бактериолитический фермент.
  • Овомуцин — сложное многокомпонентное соединение, объем которого составляет 3%.

Упомянутые компоненты становятся основной блюд из яичных белков, поэтому добавление в рацион правильных, разнообразных и полезных «вкусностей» важно. Так, с их применением делается безе, омлеты, торты и прочие продукты (рецепты некоторых из них будут приведены ниже).

Яичный рулет с начинкой

Для начала подготовим необходимые продукты.

Ингредиенты:

Яичный рулет с начинкой

Для яичного рулета: Яйца куриные – 4 шт. Майонез – 125 гр. Соль – по вкусу Масло растительное – 1

Для начинки: Сырок плавленый – 3 шт. Зелень (у меня укроп) – несколько веточек Чеснок – 1-2 зубчика Майонез – 50 гр.

Читайте также:  Продукты для улучшения качества спермы

Яичный рулет с начинкой, рецепт

Яичный рулет с начинкой

Итак, приступаю к приготовлению вкуснейшей закуски!

В миске соединяю яйца, майонез, соль.

С помощью миксера взбиваю ингредиенты. 

Яичный рулет с начинкой

Противень застилаю пергаментом, тщательно смазываю растительным маслом. Я использую противень размером 35*30 см. Если Вы будете использовать противень меньшего размера, яичное тесто будет большей толщины. 

Выливаю тесто на противень. 

Выпекаю основу рулета в разогретой до 180 градусов духовке около 10 минут. 

Яичный рулет с начинкой

Переворачиваю пергамент с основой на полотенце, аккуратно снимаю пергамент. Даю основе остыть. 

Плавленые сырки натираю на терке, добавляю майонез, нарезанную зелень, измельченный чеснок. 

Перемешиваю ингредиенты. Начинка готова. 

Яичный рулет с начинкой

Выкладываю ложкой начинку на яичную основу. 

С помощью длинного ножа выравниваю начинку. 

Сворачиваю основу с начинкой в виде рулета. 

Яичный рулет с начинкой

Заворачиваю рулет в пищевую пленку, помещаю в холодильник на несколько часов. 

Снимаю пленку и с помощью острого ножа нарезаю на кусочки. 

Рулет из яиц с плавленным сыром эффектно смотрится на листьях салата.

Яичный рулет с начинкой

Рецепты несладких блюд из яичных белков

Кляр из белков

Состав:

  • мука пшеничная – 150 г;
  • яичные белки – 5 шт.;
  • вода – 0,3 л;
  • оливковое масло – 20 мл;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Белки взбейте миксером или венчиком до образования плотной пены.
  • Просейте муку, смешайте ее с солью. Подливая к муке холодную воду и размешивая, чтобы не было комков, приготовьте тесто.
  • Добавьте в тесто масло, перемешайте.
  • Соедините мучную основу с белковой массой, осторожно перемешайте кляр.
Рецепты несладких блюд из яичных белков

Белковый кляр хорошо подходит для рыбы и куриной грудки. В нем продукты можно не только жарить, но и запекать.

Хороший рецепт

Так себе

Салат из кальмаров с вареными яичными белками

Состав:

  • кальмары – 1 кг;
  • крабовые палочки – 0,4 кг;
  • белки вареных яиц – 6 шт.;
  • твердый сыр – 0,25 кг;
  • репчатый лук – 100 г;
  • майонез – 150 мл;
  • столовый уксус (9-процентный) – 60 мл;
  • сахар – 5 г;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу;
  • свежий огурец, зелень (не обязательно) – для украшения.

Способ приготовления:

  • Тушки кальмаров промойте, удалив хитиновые пластины. Обдайте кипятком, затем снова промойте холодной водой, чтобы удалить пленку. Опустите кальмаров в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, поварите 4-5 минут, выловите шумовкой. Остудите морепродукты, нарежьте соломкой.
  • Снимите с лука шелуху, нарежьте его тонкими полукольцами. Посыпьте сахаром, солью, залейте уксусом, разбавленным равным количеством воды. Через четверть часа отожмите лук, соедините с кальмарами.
  • Порежьте полосками вареные яичные белки и крабовые палочки, крупно натрите сыр. Смешайте их с кальмарами и луком.
  • Посолите и поперчите салат, заправьте майонезом, переложите в салатницу.

Остается украсить блюдо дольками свежего огурца и веточками зелени, подать к столу. Он будет вкуснее, настоявшись в течение нескольких часов в холодильнике. Салат настолько вкусен, что его не стыдно подать к праздничному столу. При этом он не слишком калориен, так что этот рецепт наверняка понравится сторонникам здорового питания.

Хороший рецепт

Так себе

Рецепты несладких блюд из яичных белков

Белковый омлет

Состав:

  • яичные белки – 4 шт.;
  • молоко – 80 мл;
  • сливочное масло – 15 г;
  • укроп – 10 г;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Белки посолите. Миксером пробейте в плотную пену.
  • Добавьте молоко, перемешайте.
  • Растопите масло в сковороде. Распределите в нее омлетную массу.
  • Накройте крышкой. Готовьте на слабом огне 5 минут, посыпьте укропом.
  • Потомите еще 2-3 минуты, пока белки не схватятся.

Белковый омлет можно приготовить на пару, но время готовки при этом вырастет до 10-15 минут.

Хороший рецепт

Так себе

Сырные шарики

Состав:

Рецепты несладких блюд из яичных белков
  • твердый сыр – 0,2 кг;
  • яичные белки – 2 шт.;
  • мука – 30 г;
  • приправы – по вкусу;
  • рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Белки охладите. Взбейте миксером в густую пену.
  • Натрите сыр. Смешайте сыр и муку с белковой массой.
  • Сформируйте шарики. Обжарьте их во фритюре.
Читайте также:  Варенье из красной рябины: простой рецепт заготовки на зиму

Готовую закуску предварительно выложите на бумажные салфетки, чтобы удалить лишнее масло.

Хороший рецепт

Так себе

Картофельное суфле с беконом

Состав:

  • яичные белки – 4 шт.;
  • картофель – 0,5 кг;
  • бекон – 100 г;
  • свежая зелень – несколько веточек;
  • сливочное масло – 60 г;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Рецепты несладких блюд из яичных белков
  • Предварительно смажьте формочки для суфле маслом и уберите в холодильник.
  • Картошку почистите, отварите до готовности. Слейте отвар. Добавьте в нее порубленную зелень, соль, перец, размягченное масло. Разомните картошку до состояния пюре.
  • Отдельно взбейте белки. Четверть белковой массы соедините с картошкой, перемешайте. Введите оставшиеся белки.
  • Нарежьте бекон. Обжарьте его. Смешайте с картофельной массой.
  • Разложите полученное тесто по формочкам, оставляя сантиметр от краев.
  • Разогрейте духовку до 200 градусов. Готовьте суфле в течение 15 минут.

При остывании суфле опадает – не пугайтесь. Желательно подавать блюдо к столу сразу же, горячим.

Хороший рецепт

Так себе

Предварительная подготовка яиц

После правильного выбора яиц делаем следующие шаги: моем их под проточной водой теплой температуры с применением мыла.

Это считается обязательным, так как скорлупа может быть загрязнена пухом и болезнетворными микроорганизмами, такими как сальмонеллой, что может привести к развитию у человека страшного заболевания – сальмонеллеза.

Предварительная подготовка яиц

Если учитывать способ появления на свет яйца стоит предположить, что на его поверхности остаются жировые выделения и эпителии, что также тормозит взбивание белков и приводит к плачевному результату.

Легкий десерт из взбитых белков без выпечки: postalena_live — LiveJournal

На желатине (или по желанию — агаре) для тех, кто боится покуситься на классическое «Птичье молоко» по ГОСТу. Справится даже ребенок:)

Итак, на 4 порции десерта — процесс поэтапно:

1. 3 яичных белка взбить до твердых пиков миксером сначала на низкой скорости, через 2 минуты и до конца — на высокой, с небольшим количеством сахара (по своему вкусу, рекомендуют 2 столовые ложки с горкой, можно заменить соответствующим количеством сахарозаменителя).

2. 15 гр желатина замочить в 50 мл воды и тщательно размешать.

3. На водяной бане немного нагреть 100 мл сливок, добавить набухший желатин, взбить смесь прямо в кастрюльке миксером, продолжая нагревать (но только не до кипения).

4. Горячие сливки с желатином тонкой струйкой влить в белки, продолжая взбивать смесь.

6. Готовим шоколадную глазурь. Рецептов множество, в этом конкретном случае я пошла по пути наименьшего сопротивления — 25 гр горького шоколада растопить на водяной бане с 25 гр сливочного масла и 10 мл сливок. При таких соотношениях продуктов глазурь должна получаться мягкой и пластичной даже «лежа» на десерте — он ведь будет очень легкий и жесткая глазурь к нему не подходит. Здесь надо быть внимательной — смесь нельзя перегревать, а то шоколад свернется крупинками. Со мной такая ерунда случается, если я отвлекаюсь на что-то в процессе. Лучше сначала нагреть емкость, добавить ингредиенты, когда начнет чуть плавиться — снять с плиты и начать энергично размешивать. И только если останутся не растопившиеся куски — вернуть обратно на водяную баню (емкость с водой соприкасаться не должна). Вымешивать тоже удобно миксером, это ускоряет процесс.

7. Полить глазурью застывший десерт (если он в форме — вытащить в пленке, перевернуть на тарелку, пленку снять, если останутся неровности — загладить раскаленной ложкой) и вернуть обратно в холодильник для застывания под морозилку минут на 15.

Ну, в общем-то все, приятного аппетита:)

Лимонное безе

Одна баночка консервированного нута позволит приготовить безе, которое ничем не отличается от белкового. С той лишь разницей, что лакомство получается диетическим и вегетарианским.

Тебе понадобится: 1 банка консервированного нута, 200 г сахара, 1 ч. л. лимонной цедры, желтый пищевой краситель.

Приготовление:1. Процеди через марлю 150 мл жидкости от консервированного нута, взбей в густую пену миксером на максимальной скорости.2. Постепенно, не выключая миксер, введи сахар, пена должна стать густой и устойчивой. На этом этапе добавь немного разведенного в жидкости от нута желтый краситель, добиваясь красивого цвета меренги, и всыпь цедру.3. Отсади на противень небольшие «безешки», готовь в духовке при 120 градусах один час. Дверца при этом должна быть приоткрытой!

Овсяное печенье в домашних условиях: 10 лучших рецептов

Как взбить белки в густую пену миксером

Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.

Как взбить белки в густую пену миксером

Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены.

Факторы, влияющие на взбивание белковой пены.

Под действием некоторых обстоятельств, яичные белки взбиваются лучше или хуже, попробую перечислить основные моменты:

Жиры.

Это, наверное, одно из главных и самых известных правил — посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистая и обезжиренная, а в белковую массу не должно попасть ни капли желтка. Жир мешает протеинам белка сформировать устойчивую клейкую сеть, удерживающую пузырьки воздуха. Пузырьки быстро лопаются, и масса оседает.

Кислоты.

В противоположность жирам, кислоты хорошо влияют на стабильность белковой массы. Чаще всего используется винный камень, лимонный сок или уксус. Добавляя эти компоненты вначале взбивания или на стадии пены, мы получим более устойчивую и светлую массу. Однако, нужно быть осторожной с количеством, избыток кислоты придаст продукту кислый вкус.

Температура белков.

Очень важный вопрос. Часто можно встретить рекомендации относительно того, что перед взбиванием белки необходимо охладить, и даже взбивать их чуть ли не на ледяной подушке. Однако холодные белки будут взбиваться хуже. Оптимальная температура — 21 о С, то есть комнатная. При приготовлении меренги вообще часто используется технология нагрева смеси белков и сахара перед взбиванием (Здесь, конечно, главное, не перестараться, белки начинают сворачиваться в температурном диапазоне 60-65 о С).

Свежесть яиц.

Известно, что у свежих яиц белок более плотный, густой. С течением времени белок становится более водянистым, как это влияет на пенообразовывающую способность белка? Старые яичные белки взбиваются быстрее, чем свежие и образуют более пышную, объемную, высокую пену, но, к сожалению, пена эта менее стабильна, пузырьки воздуха быстро лопаются. Для приготовления меренги необходимы именно свежие яйца, для обычной же выпечки, если свежайших яиц под рукой нет, вполне можно использовать яйца, которые хранились в течение некоторого времени.

Посуда.

Лучшей посудой для взбивания белков является медная посуда, поскольку частички меди влияют на качество белковой пены так же, как и добавление винного камня. Однако, медная посуда на современных кухнях — редкость, поэтому лучше всего остановить свой выбор на стеклянной (но это бьющийся вариант) или из нержавейки. От пластиковых емкостей лучше отказаться, поскольку пластик хорошо впитывает жиры и масла, которые с большим трудом полностью удаляются. Если Вы используете для улучшения взбивания какие-либо кислоты, следует отказаться от алюминиевой полуды, поскольку алюминий и кислоты вступают друг с другом в химические реакции, это плохо отразится на белковой пене, а ее цвет приобретет сероватый оттенок.